インドネシア料理 A to Z

谷と滝　5

渓谷の華である滝・・・

滝もさまざまですが、共通するのは後退していくということでしょう。

水が落ちている岩盤を後ろへ後ろへと削り続けていくわけで、これを谷頭侵食といい、滝が谷をつくっていくと考えることもできます。

いい換えれば谷は滝の軌跡ともいえます。

新緑の滝、紅葉の滝も美しいですが、凍結した滝も素晴らしいです。

最近は遊歩道が整備され、冬も滝見物ができる場所も増えています。

しかし、墜落事故も多いので、滝巡りだけは足許をしっかりして歩きたいものです。

谷と滝　4

中流や下流によく見られるものに扇状地と河岸段丘があります。

扇状地は川が平地に出るとき傾斜が急に緩くなるため、砂礫を堆積した地形で、流れは伏流し、出口(扇央)と裾野(扇端)に水が出ます。

土木技術のなかった縄文から弥生初期に、集落が発達したのは緩傾斜扇状地であったそうで、簡単に水が得られ耕地にしやすかったためだと聞いています。

河岸段丘は土地の隆起によってできた地形で、川が氾濫し、たいらな土地(氾濫原)になったものが、隆起運動で持ち上げられ段丘面になり、また侵食が起こり、下に新しい氾濫原がつくられます。

だから段丘の段数は隆起運動の回数を示すことにもなるのです。

段丘面は氾濫による肥えた土地なので、水を引いて田や畑に利用されています。

扇状地と同じように、河口でも傾斜が変わるから土砂が堆積され、三角州(デルタ)になります。

いわゆる四大文明の発祥地がデルタであったことは周知の事実ですが、川が人間の生活にとって重要なことはいまも変わりはありませんね。

谷を埋め、川を汚したツケがまわってきた現在、護岸工事を自然工法でとか、ダムに魚道をとか、川の自然を取り戻そうとする動きが起こりつつあります。

そんな想いが、より自然が豊かだろうと思われる源流への憧れとなります。

川の源流というと、深い谷の奥とか、険しい山の原生林の中と思いがちですが、そんな場所ばかりではないのです。

高原や牧草地が源流の川もあれば、水田の用水が源流だったりします。

96年に出版された『意外な水源・不思議な分水』(堀淳一著東京書籍刊)に、こんな誰でも行ける源流(水源)がまとめられています。

谷と滝　3

いくつかの枝沢が出会う場所では、砂礫が堆積されて広い河原ができています。

広河原とかゴーロといわれる平地で、石や岩がゴロゴロしているところからの名だといいます。

山の名に五郎がつく場合もこのゴーロが五郎になったらしく、そんな山には奏の河原のように岩や石のゴロゴロした場所があｒます。

同じような感じの言葉のザレ・ガレというのは、山腹が崩れ砂礫や岩が積み重なっている地形のこと。

ザレ場は砂礫、ガレ場は岩や礫の崩壊地の意味で使われています。

山の地名で白ザレとか白ナギ(薙)というのは、こんな地形です。

そして、谷の中の花形は滝でしょう。

渓谷と滝は対になった観光資源。

沢登りの醍醐味も滝登りにあるようです。

まず岩壁から落ちる箇所が落口、岩壁そのものを棚といいます。

水が落ちていない場合も棚といっています。

滝が落ちて深く挟られた滝壷を釜ともいいます。

沢を源流に向かって登るのを湖行といいますが、山を登る登高と対になる言葉でもあります。

滝を登る場合、水線(流れ)に沿って登るのを直登、両脇の岩壁(側壁)を登るのを高まぐとか、まくといいます。

おなじように峰に登らず下を通ることも峰をまくといっています。

谷と滝　2

谷に関する山用語を理解しておくと、ガイドブックなどを読むのに便利です。

上流から順に見てみましょう。

まずわかっているようで知らないのは、谷(川)の右岸、左岸でｓｙ。

これは下流に向いての左右なので、これを知らないとまったく逆になります。

ガイドブックでも逆に書いてあるのがあったりするでの、意外と知らない人が多いようですね。

なかには左側とか左手は上流に向ってで、右岸左岸は下流に向いて書いてあるのがあったりして、ますます混乱してしまいます。

よく出てくる言葉にスラブというのがあります。

これは、一枚岩とか露出した岩盤のことです。

また、ガリーというのも同じように使われていますが、これは岩が溝のように水の流れで削られた場所のこと。

ガリーから流れ出た水が枝沢になり、本谷に合流する所(出合)では、滝になって落ちていることが多いです。

これを懸谷(ハンギングバレー)といっています。

いくつかの枝沢を合わせた流れは侵食が強くなり、深い谷を造ります。

これが先に書いた峡谷(ゴルジュ)というわけです。

谷と滝

谷には多くの人が行った経験があるはずです。

山歩きや沢登りではなく、観光旅行の紅葉狩りや新緑を眺めに、ナントカ渓谷やカントカ峡谷に行く機会は多いです。

谷、沢、峡谷、渓谷は果たして同じなのか、違うのか・・・。

こんなことから谷を考えてみるのもおもしろいですよね。

一般に谷は沢より大きく、渓谷は峡谷より大きいというのが常識ですが、本当なのでしょうか。

東日本では沢、西日本では谷が同じような意味で使われています。

谷を「タン」と読む地域もあり、これも同じ意味だといわれます。

渓谷と峡谷となると、岩に挟まれた谷という意味で同じという人もいれば、川の流れる谷そのものが渓谷だという人もいて、何がなんだかわからなくなります。

英語だと、キャニオン、バレー、クリークの順に小さくなるそうですが、山の用語では、谷、沢、枝沢という順になっています。

峡谷は岩に挟まれた狭い谷の部分のことで、ゴルジュともいわれます。

谷と谷に挟まれた高い部分が尾根とか稜線といわれ、これも主稜と支稜(枝尾根)に分けられます。

川の本流と支流の関係のようなものでしょうか。

峰と峰に挟まれた凹部はコルとか鞍部といいますね。

落ち着く場所２

同じ株屋の市村商店に「手代」として入り、「歩合」が貰えるようになったので母を養い、父にも仕送
りが出来るようになる。このころ友達に出会い、この友情は元一
生涯の財産となる。が、体の弱さから市村商店も暇をとる。

兜町に奉公してから満三十年。夢にも忘れなかった生家の復興をはかり、雑木と桑畑になっている旧跡地九千二百平方メートルを買いもどした。

建物は長屋門の他、東棟、邸宅を記念館に西棟の三棟からなり、それぞれ廊下で連絡している。

敷地の一角に建つ美術館は記念館とはまったく趣を異にした白
亜の近代建築で、遠山元一が長年にわたって収集した美術品を一
般に公開するため一九七〇年に開館した。

落ち着く場所１

私が勤務していた金融会社の創始者は武蔵国川島郷きっての豪農の長男として生まれたが、「梅屋敷」の名
を誇った家は人手に渡り、母や弟妹とも別れての生活を強いられた。十一歳のとき、母から呼び出さ
れて再縁話を聞かされ、
「自分が大きくなって迎えに来るから、よその人にはならないでほしい」
と精いっぱいの抵抗をした。

元一は十五歳の五月、遠縁にあたる内務大臣秘書官宅の玄関番兼書生として住み込み、
掃除、使い走りなどもした。翌年八月、株屋半田商店の丁稚として紺がすりに角帯を締め、前垂をか
けた小僧姿で背中に行李と風呂敷包みを背負い、東京に向かった。兜町は人使いの荒い所で、生き馬
の目を抜くというきびしい町である。丁稚になって四年目には売り買いがかりとして市場に出るよう
になったが、盲腸を患って手術をすることになり、このことが災いとなって半田商店をやめる。

すきな場所３

人形はかって「ひとがた」とよばれ、人間の身代わりになる形代がその源。そのためか
不用となっても処分するのは、とかくためらわれるものである。
師匠の孫は「お宅の人形が手におえなく
なった時にはお持ち下さい。供養をいたします。人形に関する
よろずの相談もお受けしますよ」という。

人形供養は隣接の梅
園神社で行い、かわりに師匠の描いた人形の入った「守雛」が
もらえる。毎年、雛まつりが近くなると、人形に関する相談ご
とが多くなるという。

すきな場所２

雛人形のルーツともいわれる気品のある「寛永雛」や、あまりの豪華さゆえ将軍吉宗の禁
止令が出たといわれる「享保雛」にはじまって、皇女、和宮愛用の御所人形や、加茂人形、奈良人形、
嵯峨人形がある。三頭身の裸の童子に腹掛けした御所人形は、最も気高く格調ある人形といわれる。

桐を彫咳その上に丹念に嫉を塗り重ねて作る。皇女和宮に愛用されたとい・つ人形がかわいらしい。
湘臣逓人形の源といわれる、柳を一刀彫りにした加茂人形はどことなくユーモラスである。芝居や
謡曲の十八番を題材とし、全身から躍動感があふれてくるような衣裳人形は、人形にいろいろな衣裳
を着せかえて楽しんだもの。

鯨のひげで作ったゼンマイや、水銀、砂などを使って動くように仕掛けた機巧人形も人気の一つで
ある。水を入れた器を運ぶ「茶運び人形」や、デングリ返しをしながら階段をおりる「宙返り人形」
もおもしろい。

すきな場所１

長野生まれの私の師匠は、花鳥画を得意とした空手家であった。しかし彼は、専門の画業よりも
むしろ人形玩具の収集家、研究者としての方が有名で、江戸時代から現代までのあらゆる人形を集め、
その数七千点にも及んだ。そして、一九六五年の師匠の葬儀の時には、彼の生涯を象徴するかのよう
に、たくさんの人形達に囲まれた「人形葬」が行われ、話題となった。

この師匠のコレクションをもとに、没後二十周年を記念して日本画家の長女豊水によって作られた
のが日本でも数少ない人形の美術館である。関東三大梅林の一つ越生梅林が目の前に広がる高取山の
麓に、一九八六年にオープンした。

マルタバ・テロール

餃子のインドネシア版という感じでしょうか。
カレー粉がはいっていて少しエスニックな感じなのもいいですね。

【材料】　（４人分）

皮
皮小麦粉４５０ｇ
水１７５ｃｃ
塩小さじ１/２

　

具
油１２０ｃｃ
にんにく４片
牛ひき肉７５０ｇ
シャロット　２個
たまねぎ１個
セロリ（できれば葉の部分）２本分
カレー粉大さじ１
卵４個
長ねぎ１本
塩小さじ１
こしょう小さじ１/２

　【作り方】
下ごしらえ
にんにく、シャロット、たまねぎを粗めのみじん切りに、パセリの葉と長ねぎは細かいみじん切りにする

皮
１　皮の材料を全て混ぜてよくこねる
２　耳たぶくらいのかたさになったら、１をラップに包み２時間くらいねかせる
３　ねかせた２を４つに分け、それぞれが大きな丸になるまでうすくめん棒でのばす
　
具
　１　フライパンに油を熱し、にんにくとシャロットを炒め、香りがでてきたら牛ひき肉を加えて、肉の色が変わるまで炒める。
　２　さらにたまねぎとセロリの葉を加えてよく混ぜながらしばらく炒め、カレー粉を加えてよく混ぜる
　３　全部に火がとおったら２を皿にあけ冷ます
　４　冷めた３に卵、長ねぎ、こしょうを加えまんべんなく混ぜる

　１フライパンに大さじ２の油を熱して、分けてのばした皮を１枚のせ、皮の中央に具をのせ平らにならす
　２具を包み込むように外から皮のふちを折り込み、四角形にする
　３皮の色がこんがりきつね色になるまで両面よく焼く
　４取り出して食べやすい大きさに切ったらできあがり

サユル・ロデ

少しこってりした感じの野菜スープです。
寒い時期にもピッタリです。

【材料】　（４人分）

かぼちゃ　１個　サイコロ状にカット
青とうがらし　細かく刻む　
いんげん　１５０ｇ　５ｃｍに切る
サラムリーフ　１０枚
キャベツ　４枚　適当な大きさに切る
芝えび　１００ｇ
シャロット　１０個　薄切りにする
にんにく　２片　薄切りにする
ココナツミルク（サンタン）　４カップ
水　４カップ
塩　小さじ　１

【作り方】
１　なべにココナツミルクを入れ沸騰させる。
２　かぼちゃ、シャロット、にんにく、サラムリーフを入れよく混ぜながら沸騰するまで煮る
３　青とうがらし、いんげん、キャベツ、芝えび、塩を加えさらに煮る
４　全ての材料に火がとおったらできあがり

アヤム・ブンブ・バリ

揚げた鶏肉をバリ風味のソースで煮込んだ料理。
ちょっとピリ辛でスパイシーなソースが特徴です。
【材料】　（４人分）
鶏肉（好きなところ）　８００ｇ
ガランガル　１ｃｍ　皮をむく
サラムリーフ　２枚
コブミカンの葉　３枚
トマト　２個　それぞれ８つに切る
ケチャップマニス　大さじ２
塩　少々

ミックススパイス
赤唐辛子　７本
シャロット　５個
にんにく　（ちいさめの房）３片
しょうが　２ｃｍ
キャンドルナッツ　３粒
シュリンプペースト　小さじ　1/2

　【作り方】
１　鶏肉に塩をまぶししばらく置いてから、少な目の油で揚げる。
２　ミックススパイスの材料をフードプロセッサーでなめらかになるまで混ぜたものを、フライパンで炒める。香りがでてきたら、ガランガル、サラムリーフ、コブミカンの葉、トマト、ケチャップマニスを加える。
３　２に揚げた鶏肉を加えて、煮る。トマトが崩れてスパイスソースが鶏肉にしみこんだらできあがり。

オタック・オタック

ココナッツミルクを使ったインドネシアのかまぼこ。
おかずとしてももちろんおいしいですが、おつまみにもなります。

【材料】　（２０個分）
鯖（サバ）　２５０ｇ　（細かく刻む）
ココナツミルク　１００ｇ
卵白　１個分
タピオカ粉１００ｇ
にら１０本　細かく刻む
塩　小さじ　１
こしょう　１／２
砂糖小さじ　１
うまみ調味料　小さじ１／２　
バナナの葉

ピーナツソース
キャンドルナッツ　炒ったもの　５０ｇ
ピーナツ　炒ったもの　２５ｇ
赤唐辛子　２本
小唐辛子　５本
熱湯　１００ｃｃ
塩　小さじ　1/2
砂糖 1/2
酢　小さじ　1/4

　【作り方】
１　サバは皮をはいで骨をとり、細かく刻む。
２　サバの身、タピオカ粉、ココナツミルク、卵白、にら、塩、こしょう、砂糖、うまみ調味料をフードカッターで混ぜる。
３　バナナの葉の上に大さじ３ずつくらいの２をのせ、巻いて包む。両はじをつまようじでさしてとめる
４　網かオーブンで火がとおるまで焼く

ピーナツソース
キャンドルナッツ、ピーナツ、赤唐辛子、小唐辛子、塩、砂糖をフードカッターでなめらかになるまで混ぜ、さらに酢、水を加え混ぜる

オポールアヤム

【材料】　（５人分）

■鶏肉　８００ｇ
■ココナツミルク　４００ｃｃ
■パームシュガー　小さじ２
■レモングラス　１本　つぶす
■コブミカンの葉　３枚
■シャロット　６個
■ニンニク　３片
■水　１・５カップ
■キャンドルナッツ　５粒
■粉こしょう　小さじ１
■コリアンダーシード　小さじ１
■クミン　小さじ１／２
■ガランガル　１ｃｍ
■塩　小さじ２

　【作り方】
１　シャロット、ニンニク、キャンドルナッツ、粉こしょう、コリアンダーシード、クミン、ガランガル、塩をフードカッターでよく混ぜる。フライパンに油をひいて、混ぜたものを香りが出るまで炒める。
２　ココナツミルク、水、パームシュガー、レモングラス、コブミカンの葉を１に加え沸騰させる。
３　沸騰したら鶏肉を入れて煮る。鶏肉に半分くらい火がとおったところで火を弱め完全に火がとおるまで煮る。
４　汁気がなくなってきたらできあがり。

香辛料の効いたココナッツミルクがしみこんだチキン。
ご飯が進みます！